In Italia esistono ancora pochissime gelaterie che preparano tutto all’interno del laboratorio. La scelta di non utilizzare addensanti rapidi, emulsionatati, aromi e coloranti di sintesi e di preparare gli ingredienti da soli come si faceva una volta, è appassionante ma richiede molte conoscenze tecniche e di materie prime. Serve un autentico Maestro Gelatiere che produca vero gelato artigianale.

Ma il gelato si fa anche in un altro modo. Ci sono preparati chiamati “base” che contengono – oltre ad addensanti rapidi ed emulsionanti – proteine, zucchero, latte in polvere e aromi. Con questi preparati si ottiene il fiordilatte a cui si aggiunge la pasta di cioccolato, nocciola, pistacchio, ecc. per ottenere i gusti alla crema, o le puree per i gusti frutta. I semilavorati sono suddivisi in tre categorie: a basso, medio o ad alto dosaggio e permettono, di accelerare i tempi di lavorazione.

Chi usa i semilavorati ad alto dosaggio riduce al minimo il proprio lavoro. Basta aggiungere al prodotto l’acqua e/o latte, trasferire nel mantecatore la miscela e ottenere un gelato pronto da esporre in vetrina. L’esito è assicurato, probabilmente i colori sono anche vivaci ma il cono non supera la prova del palato. Per i veri artigiani i preparati industriali nella forma più semplice (emulsionanti e addensanti) rappresentano un aiuto che non inficia la qualità del prodotto. Diverso è quando si usano preparati quasi completi che permettono di dare la patente di artigiano anche a persone che non hanno mai studiato per questo mestiere.

E’ uno “zucchero”, viene estratto dai tuberi di topinambur, dalla cicoria, dall’agave e altri tuberi. Viene utilizzata, con una certa enfasi, in molti preparati industriali per gelato (ovvero le classiche buste di base per gelato utilizzate nella maggioranza dei laboratori artigianali).

Serve a “legare e gonfiare” rapidamente il gelato (addensante rapido). In sintesi lo rende “cremoso” senza dover attendere i tempi di maturazione richiesti dalla natura. Esempio simile è fare un impasto per pizza rapido e cucinarlo dopo un ora invece delle 24 ore necessarie alla lievitazione naturale.

Offre al gelataio “taglia buste” un prodotto semilavorato industriale pronto all’uso ma… ha effetti lassativi con pochi grammi di assunzione, ecco spiegato il perché vi capita spesso di correre in toilette dopo aver mangiato un gelato.

Sono ingredienti che ricoprono un ruolo fondamentale nel settore della gelateria moderna. Sono sempre presenti nelle buste preparate di “base per gelato”, nelle creme usate per dare un sapore specifico al gusto del gelato e in ogni accessorio di contorno: topping, praline, ecc.

Servono ad esaltare alcune note di sapore altrimenti assenti.

In dettaglio: Se voglio un gelato “gusto panna” ma non uso la panna perché costa troppo, utilizzo un “aroma panna” e ottengo un sapore “simile”. O almeno riesco a confonderti.

Gli aromi vengono utilizzati per dare un sapore caratteristico al prodotto ma hanno il difetto di stimolare impropriamente le papille gustative e l’esofago, tanto da lasciare quel “pizzicore in gola” e una gran “voglia di bere” una volta terminato il gelato.

Successivamente, passate anche alcune ore dall’assunzione del gelato, continuiamo a fare piccoli rigurgiti dall’aroma assunto e la “pesantezza allo stomaco” , in alcuni casi, rimane anche per alcuni giorni.

Molte catene di gelaterie “artigianali” presenti sul territorio offrono un gelato “pesante”. Non se ne riesce a mangiarne grande quantità perché “nausea”, la causa sono le buste piene di aromi.